Lorsque les abeilles butinent le nectar de manuka, celui-ci contient d'abord et avant tout un précurseur appelé dihydroxyacétone (DHA). Ce n'est que pendant la maturation du miel que ce DHA est transformé en méthylglyoxal (MGO) par des processus de conversion chimique.

Le MGO est l'ingrédient particulier du miel de manuka qui est considéré comme responsable de ses propriétés antibactériennes prononcées.