Les composés oxygénés agressifs, appelés radicaux libres, peuvent attaquer les structures cellulaires de l'organisme et, à long terme, nuire à la santé s'ils ne sont pas suffisamment neutralisés. Pour s'en protéger, l'organisme dispose de son propre système de défense : les enzymes et les antioxydants jouent un rôle central en neutralisant les radicaux libres et en contribuant ainsi à la protection des cellules et au maintien de la santé.